Les saveurs uniques de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur


Herbes de Provence
Herbes de Provence
L’origine géographique
Les Herbes de Provence sont cultivées sur le territoire de Provence Alpes Côte d’Azur ainsi que le département de la Drôme.
Les plantes cultivées sont issues de graines de plantes poussant à l’état sauvage dans la garrigue provençale.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le climat chaud et sec, les sols et l’environnement garantissent une haute teneur en huile essentielle pour chacune des herbes.

• Les principaux points auxquels s’attache le cahier des charges sont :
  • une traçabilité complète (identification de la parcelle, enregistrement des interventions culturales, identification des lots…),
  • une constance de la teneur en huiles essentielles, de la couleur, de la granulométrie et de la composition 
  • une qualité microbiologique parfaite.

• La dénomination « Herbes de Provence » est un terme générique utilisé pour des mélanges d’herbes provenant souvent d’Europe centrale et orientale, du Maghreb et de Chine. Les herbes bénéficiant de la mention « Produit en Provence » ou « Origine Provence Garantie » proviennent de la production régionale et doivent maintenir un niveau de teneur en huile essentiel élevé.
Un produit caractéristique de qualité supérieure

La dénomination en Label rouge « Herbes de Provence » porte sur le mélange d’herbes suivant : romarin, sarriette, origan, et thym. La composition de ce mélange, ayant l’équilibre gustatif le plus satisfaisant, a été trouvée en réalisant des tests consommateurs. Par ses couleurs allant du vert cendré pour le thym au vert olive pour l’origan, le mélange déploie toute la palette des teintes subtiles de la Méditerranée. Par ailleurs, tout le savoir-faire du séchage consiste à maintenir les composés aromatiques dans les plantes pour qu'ils ne se dégagent qu'au moment de leur mise en œuvre dans les préparations culinaires. Alors que les plantes étaient autrefois séchées au soleil sur le champ, ce qui rendait la qualité du produit dépendante des conditions climatiques, les producteurs impliqués dans la démarche Label Rouge sèchent leurs plantes dans des séchoirs. Les plantes sont ainsi ventilées afin d'obtenir un produit stabilisé dans lequel auront été préservées la couleur et les huiles essentielles de la plante. Les feuilles sont coupées pour obtenir en fin de procédé un mélange homogène, au visuel attrayant pour une mise en œuvre facilitée dans le met préparé et une sensation en bouche agréable.

Une réputation historique

Cultivées depuis des siècles pour leurs propriétés médicinales et culinaires, les Herbes de Provence ont aujourd’hui une réputation mondiale. En France, Il y a 15 ans, entre l'urbanisation, le recul de l'élevage ovin et le repli de l'agriculture en général, la production d'herbes aromatiques sèches s'apprêtait à disparaître. Elle s'organisait essentiellement comme une activité de cueillette. Une poignée de producteurs s’est alors regroupée afin de remettre en culture ces plantes aromatiques.
 
 


Citron de Menton
Citron de Menton
L’origine géographique
L’aire de production du citron de Menton est située sur 4 communes du département des Alpes Maritimes : Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès et Castellar.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le climat mentonnais est particulièrement bien adapté à la culture du citron, et notamment à une productivité très importante.

• Les fruits sont récoltés tout au long de l’année. Les fleurs de Mai donnent des fruits appelés « prime fiou » qui se ramassent d’octobre à février. En Mars viennent les fruits de seconde fleur, plus fragiles. Enfin, la troisième récolte, appelé « Verdame », est récoltée en été.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Des recherches menées par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) de Corse révèlent que le citron du terroir mentonnais est riche en acides et essences de fruit. Sa peau a une forte teneur en huile essentielle. La demande en IGP porte sur 5 variétés de citronniers, toutes certifiées par l’INRA. Trois variétés de citronniers sont principalement cultivées :
  • les Bignettes, produisant des fruits à peau lisse et fine, très juteux ;
  • les Sériesqués à peau épaisse et lisse
  • les Bullotins, fruits de taille importante à peau très épaisse et raboteuse et contenant peu de jus.


Une réputation historique 

Au XVIIIème siècle, l’agrumiculture était la première activité économique de Menton. En 1860, la production d’agrumes (citrons et oranges) était estimée à 2,8 quintaux de fruits. La production était alors massivement exportée vers l’Angleterre, l’Allemagne, la Russie et l’Amérique du Nord. Le déclin de la production d’agrumes s’est opéré au XXème siècle, suite au morcellement des exploitations, aux maladies et intempéries, à l’exode agricole et au fort développement de l’urbanisme. De nos jours, l’association pour la promotion du citron de Menton cherche à relancer l’agrumiculture par des projets de replantation et de promotion du citron.
 
 


Figue de Solliès
Figue de Solliès
L’origine géographique
La zone de reconnaissance de l’appellation d’origine « Figue de Solliès » comprend un territoire de 15 communes dans le département du Var, avec au cœur du bassin de production, la vallée du Gapeau.

La production de « Figues de Solliès » représente les ¾ de la production française de figues.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• La variété cultivée, nommée Bourjassotte Noire ou Violette de Solliès, trouve dans ce bassin de production, les conditions idéales de maturation et de développement gustatif.

• L’ensoleillement particulièrement important de ce bassin, couplé aux abondantes ressources en eau qu’offre le secteur, favorise des arbres vigoureux et une maturation idéale du fruit. Les sols drainant et particulièrement riches en minéraux issus de limons anciens et de cailloutis calcaires et cristallins, favorisent également le développement qualitatif des fruits.

• La gestion des vergers s’effectue de manière empirique. La production est récoltée manuellement avant d’être triée, calibrée et conditionnée.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Les figues sont commercialisées fraîches et entières, d’un diamètre supérieur ou égal à millimètres. Leur couleur, violette et noire nervurée, leur forme de goutte d’eau, ainsi que des caractéristiques gustatives et organoleptiques spécifiques doivent être respectées pour répondre aux normes de l’appellation. Du point de vue olfactif, la figue de Solliès a un nez élégant, peu intense, avec des notes végétales et fruitées de pastèques, melon blanc, fraise et fruits rouges. En bouche, le fruit est équilibré, avec un caractère acidulé et sucré, craquante puis fondante, aux arômes intenses végétaux, fruités et floraux.

Une réputation historique 

Implantée depuis l’antiquité sur le pourtour méditerranéen, la culture du figuier a commencée à se développer dès le moyen-âge sur le territoire marseillais. Au XIXème siècle, la culture du fruit s’est fortement orientée vers la commercialisation, grâce au transport ferroviaire. A partir de 1950, la culture du figuier se concentre et se spécialise. Le bassin de Solliès devient alors le centre unique de production de figues dans le Var. Depuis, la culture de la figue dans cette aire de production n’a cessé de croitre et de se professionnaliser, renforçant sa notoriété auprès des consommateurs.
 
 


Melon de Cavaillon
Melon de Cavaillon
L’origine géographique
L’aire de production est actuellement en cours de délimitation. Elle s’étendrait sur la région Provence Alpes Côte d’Azur, en excluant une partie de la Camargue à cause de la nature des sols jugés trop sableux.
Le bassin de production historique est situé dans la Crau, partie orientale de Toulon, ainsi qu’aux environs de Cavaillon, dans le département du Vaucluse.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le climat méditerranéen ainsi que les terroirs provençaux sont bien adaptés à la culture du melon.

• Les melons doivent être cultivés en terre, sur des sols dont la fertilité et le niveau de pollution ont été contrôlés. Les sols sableux et les cultures hors-sol sont des pratiques exclues pour répondre au cahier des charges défini par le syndicat de défense du Melon de Cavaillon.

• Plusieurs variétés de melon sont produites sur l’aire de production. La plus répandue est la variété « cantalou », réputée pour ses qualités organoleptiques. D’autres variétés telles que le melon « allongé » de Cavaillon, le melon « d’hiver », le melon « brodé » et le melon « tranché » de Cavaillon sont également cultivées.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Pour répondre aux normes de l’IGP et bénéficier d’une dénomination ‘ Melon de Cavaillon’, des critères de traçabilité et de qualité des fruits ont été établis : taux de sucre, vitrescence et taux de maturité, ... avec des méthodes de contrôle non destructives.

Une réputation historique 

La culture du melon dans la région du Comtat Venaissin débute au XIVème siècle. La variété Cantalou, appelée alors « Pompon », fut implantée par les moines. La notoriété du melon de Cavaillon se développa au XIXème siècle, notamment grâce à l’arrivée du transport ferroviaire et à l’ouverture des marchés vers la région parisienne. En 1988, une confrérie des Chevaliers de l’Ordre du Melon de Cavaillon fut créée pour développer sa réputation. Aujourd’hui, le syndicat interprofessionnel du Melon de Cavaillon souhaite acquérir la reconnaissance européenne de l’IGP, afin d’apporter au consommateur une meilleure garantie de l’origine du produit.
 
 


Muscat du Ventoux
Muscat du Ventoux
L’origine géographique
La dénomination « Muscat du Ventoux » rassemble 56 communes du Vaucluse, au pied du Mont Ventoux, dans la Vallée du Calavon et sur une partie du Lubéron.
L’aire de production est située sur un terroir de coteaux d’altitude supérieure à 200mètres.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le cépage utilisé par l’appellation est le Muscat de Hambourg. Cette variété est renommée pour ses qualités aromatiques et sa forte teneur en sucre.

• Elle développe son potentiel dans des conditions spécifiques : forts écarts de températures jour/nuit, sols drainants et ensoleillement important. Par son relief, le Mont Ventoux va conditionner localement les conditions climatiques et environnementales, permettant ainsi l’obtention de conditions optimales pour la culture de ce raisin.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

La grappe est lâche, de coloration bleutée sans grains rouge. L’indice réfractométrique, mesurant la teneur en sucre, est supérieur à 18°Brix et le rapport sucres totaux sur acidité supérieur à 25. Le rendement maximum autorisé est de 10 tonnes par hectare et 13 tonnes pour les vignes conduites en Lyre. Des règles de conditionnement spécifiques permettent de garantir une qualité supérieure et une traçabilité du produit.

Une réputation historique 

Implanté depuis le XVème siècle en Provence par le roi René, duc d’Anjou et Comte de Provence, le Muscat de Hambourg s’est réellement développé sur le Mont Ventoux à partir du XIXème siècle. Depuis les années 1960, des producteurs se sont spécialisés dans cette culture et ont contribué à faire de ce muscat un produit d’exception.
 
 


Cerise des Coteaux du Ventoux
Cerise des Coteaux du Ventoux
L’origine géographique
L’aire de production est située dans le département de la Drôme et du Vaucluse, essentiellement sur des zones de coteaux, aux contreforts du Mont Ventoux, des Monts de Vaucluse et du Lubéron.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le Vaucluse est de nos jours le premier producteur français de cerises. Ces fruits sont destinés à la transformation ou à la consommation de table.

• La culture de la cerise s’inscrit dans un système d’exploitation bien particulier, associant sur une même exploitation cerise et/ou raisin de table et/ou raisin de cuve.

• Un cahier des charges a été établi afin de définir les conditions géographiques, les pratiques culturales, les variétés admises ( au nombre de dix actuellement), ainsi que les caractéristiques d’origine et de qualité des fruits (calibre minimum, maturité optimale, homogénéité des fruits, couleur variétale…).

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Les variétés sont différentes selon leur destination : confisage et transformation ou cerise de table.
  • Les variétés destinées à la confiserie sont le bigarreau « Napoléon », la cerise Camus ou la cerise Rainier. Elles offrent de nombreux avantages pour la transformation : une forme des fruits parfaitement ronde, un noyau n’adhérant pas à la chair, un équeutage facile, et bonne fermeté.
  • Les variétés destinées à la consommation de table possèdent des caractéristiques autres : une saveur plus prononcée, un taux de sucre élevé et un équeutage difficile.

Une réputation historique 

La culture de la cerise dans cette aire de production remonte au début du XVIIème siècle. A l’époque, la production est essentiellement destinée à la consommation familiale. Ce n’est qu’au XIXème siècle, avec l’apparition du chemin de fer et la réorganisation du verger suite à la crise du phylloxera, que la culture prendra de l’ampleur.
 
 


Pomme des Alpes de Haute-Durance
Pomme des Alpes de Haute-Durance
L’origine géographique
La dénomination « Pommes des Alpes de Haute Durance » s’étend sur 6 cantons des Alpes-de-Haute-Provence et 13 cantons des Hautes-Alpes, situés entre 450m et 900m d’altitude.
Le climat des Alpes de Hautes Durance est caractérisé par plus de 300 jours d’ensoleillement annuel.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• La qualité de la Pomme des Alpes de Haute Durance est liée au terroir, et notamment à l’ensoleillement qui accentue le taux de sucre par une meilleure photosynthèse des feuilles.

• Le froid qui règne dans cette zone de production lors de la maturation des pommes, empêche la dégradation des acides.

• Enfin, les fortes amplitudes thermiques jours/nuits permettent une activité photosynthétique soutenue et favorisent le jaunissement, voire le rosissement des fruits ainsi que leur fermeté.

• Les stations fruitières se doivent d’apporter la preuve de la traçabilité du produit, notamment l’aire de production.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Les pommes sont issues des variétés « Golden délicious » et « Gala ». Elles sont cueillies à maturité, avec une teneur minimum en sucre garanti (indice réfractométrique supérieur à 12), un seuil minimal de fermeté (Golden : 5 kilos/cm², Gala : 6 kilos/cm²), ainsi qu’une coloration conforme au cahier des charges de l’IGP.

Une réputation historique 

La culture des pommes et poires dans les Alpes du Sud date de plusieurs siècles. Ce n’est cependant, qu’à partir de 1930, que débute réellement l’essor de cette culture sous l’appellation « Pommes et Poires des Alpes ».
 
 


Thym de Provence
Cerise des Coteaux du Ventoux
L’origine géographique
L’aire de production du Thym de Provence s’étend sur tout le territoire de Provence Alpes Côte d’Azur, auquel s’ajoutent les départements frontaliers tels que la Drôme, le Gard et l’Ardèche.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• La région Méditerranéenne est propice à une forte présence spontanée de Thym dans le milieu naturel. Des températures élevées mêlées à des sols argilo-calcaires permettent sa pousse dans la Garrigue.

• La culture du Thym, en plein champ ou en milieu naturel, nécessite un véritable savoir-faire. Celui-ci se base sur la conservation de la fraîcheur et les arômes du produit et fait appel à un procédé de séchage ou de mise en surgélation rapide après récolte.

• Un cahier des charges a été établi afin de définir l’aire géographique, les conditions de culture et de récolte (climat sec, première coupe au printemps, taille minimale) ainsi que la traçabilité du produit, autant de critères essentiels à l’obtention d’une IGP.

• Le « Thym de Provence » est présenté en feuilles sèches ou surgelées, en branches fraîches ou séchées, et commercialisées en vrac ou en bouquet. La propreté, l’homogénéité des feuilles et l’absence quasi totale d’impuretés (pour le thym en feuilles) lui confèrent une solide réputation.

• Il est caractérisé par son arôme et son goût puissant (chaud et piquant) à l’opposé des thyms dits « doux » ou « maraîchers ». L’huile essentielle extraite du produit est typée et riche en carvacrol (molécule antibactérienne), ce qui démontre l’adaptation de la plante à son environnement.

• Il est issu des variétés VP 83 (thym de « population »), Carvalia et Thymlia.

• Depuis le 22 mais 2014, la dénomination « Thym de Provence » est en demande d’enregistrement IGP. Celle-ci garantirait, une protection de la dénomination sur tout le territoire de l’Union Européenne.

• Dans le passé, le thym était essentiellement utilisé en Provence. Il y était largement consommé pour ses bénéfices aromatiques, mais également pour ses propriétés bactéricides qui permettaient de conserver un état sanitaire correct aux viandes.

• La présence du thym en Provence et ses particularités aromatiques et gustatives sont souvent citées dans la littérature. Il est reconnu comme une espèce présente dans la région depuis Pline l’Ancien au 1er siècle de notre ère.

 
 
Les signes d’identification
de la qualité et de l’origine
Retour à la carte
 
L’Appellation d’Origine Contrôlée
L'appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir :
>> une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques...
>> des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature.

Facteurs naturels et humains sont liés. Le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.
AOC PACA
AOC en Provence
 
L’Appellation d’Origine Protégée
L'AOC est protégée au plan européen au sein de plusieurs règlements, les règlements (CE) n° 606/2009 et 607/2009 pris pour son application dans le secteur vitivinicole et le règlement 110/2008 sur les spiritueux. Pour les autres produits, le règlement communautaire 510-2006 réglemente l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Par ce règlement, l'Europe adopte et adapte le même système de l'origine pour l'ensemble des pays de l'Union Européenne. L'AOP est la transposition au niveau européen de l'AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires (hors viticulture).

Pour pouvoir bénéficier de l'AOP, la dénomination d'un produit préalablement reconnue en AOC par l'état membre doit être enregistrée par la Commission Européenne au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
AOP PACA
AOP en Provence
 
L’Indication Géographique Protégée
L'Indication Géographique Protégée (IGP) est née de la volonté européenne d'étendre le système d'identification des produits par l'origine. Régie par le règlement 510-2006, l'IGP distingue un produit dont toutes les phases d'élaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d'un lien à un territoire et d'une notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l'AOC mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l'IGP. L'aire géographique d'une IGP est délimitée

Depuis le 1er août 2009, les IGP concernent également les vins. La nouvelle organisation commune du marché de vin distingue en effet 2 catégories de vins : les vins sans indication géographique et les vins avec indication géographique. Cette dernière catégorie est composée des vins AOP (VQPRD) et des vins IGP (anciennement vins de pays). Les vins IGP sont ainsi entrés dans le champ de compétence de l’INAO.
IGP PACA
IGP en Provence
 
La Spécialité Traditionnelle Garantie
La STG est issue de la réglementation européenne 1848/93 actualisée par le règlement (CE) 509-2006. Elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition traditionnelle d'un produit, ou un mode de production traditionnel. Les matières premières ou le mode de production sont les garants du caractère objectivement traditionnel du produit par rapport aux produits similaires. La STG peut s'appliquer à tous les produits agricoles et agro-alimentaires.
STG PACA
STG en Provence
 
L’Agriculture Biologique
L'agriculture biologique est un mode de production agricole spécifique assurant qu'un ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des équilibres écologiques et de l'autonomie des agriculteurs. Visant à la préservation des sols, des ressources naturelles, de l'environnement et au maintien des agriculteurs, l'agriculture biologique est souvent considérée comme un ferment de l'agriculture durable. Au 1er janvier 2009, les réglementations européennes et nationales sont abrogées et remplacées par le règlement européen n°834/2007 du Conseil du 20 juillet 2007 et complété par des règlements d’application.
Agriculture Bio PACA
Agriculture Bio en Provence
 
Le Label Rouge
Créé par la loi d'orientation agricole du 5 août 1960, le Label Rouge garantit qu'un produit possède un ensemble de caractéristiques lui conférant un niveau de qualité supérieure par rapport aux produits similaires. Les conditions de production ou de fabrication du produit lui sont particulières, elles confèrent la qualité supérieure.
Label Rouge PACA
Label Rouge en Provence
 
Les saveurs uniques de la région
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Retour à la carte