Les saveurs uniques de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur


Olive et Pâte d'olive de Nice
Olive et Pâte d’olive de Nice
L’origine géographique
L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• La variété cultivée pour l’obtention d’olives d’appellation est la variété « Cailletier », particulièrement adaptée au climat local, à dominante méditerranéenne nuancé d’infiltrations montagnardes, et qui représente 90% à 95% des oliviers des Alpes Maritimes. C’est un olivier de grande taille, assez vigoureux avec un port retombant de ses branches, comme un saule pleureur.

• L’implantation de variétés pollinisatrice ou de variétés locales anciennes telles que l’Arabanier, le Blanquetier, le Blavet, le Nostral et le Ribeyrou, est admise à hauteur de 5% du verger.

• Les olives sont récoltées, au plus tôt en début de véraison, directement sur l’arbre. Elles sont ensuite calibrées, triées, lavées et préparées. Le calibre doit correspondre à un nombre de fruits compris entre 500 et 700 olives par kilogrammes.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Les olives de Nice sont préparées dans un bain de saumure pendant 3 mois n’excédant pas 12% de chlorure de sodium et conservées dans une saumure de 8% de chlorure de sodium au maximum. Elles sont entières, fermes, non écrasées et non éclatées, à pulpe se détachant bien du noyau, de couleur nuancée du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacée. La présence parfois de pédoncule attaché à l’olive est une caractéristique de l’appellation. En bouche, les olives présentent une légère amertume, une absence d’acidité et une saveur de fruits secs. La pâte d’olive est issue de la transformation de la chair d’olives de Nice additionnée d’huile d’olive d’appellation « Huile d’olive de Nice » dans la limite de 7% du poids de pâte. Elle possède des caractéristiques organoleptiques proches de l’olive de Nice.

Une réputation historique

Implanté depuis deux millénaires dans les Alpes-Maritimes, la culture de l’olive s’est peu à peu étendue du littoral vers le haut pays jusqu’à 700m d’altitude. La production d’olive de table s’est développée entre la première et la seconde guerre mondiale. Aujourd’hui, ces olives de Nice ainsi que la pâte d’olive de Nice jouissent d’une forte réputation et sont distribuées au niveau national, mais également à l’international. L’appellation renforce le caractère « typique » et « traditionnel » de ces produits.
 
 


Huile d'olive de Nice
Huile d’olive de Nice
L’origine géographique
L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• L’huile provient exclusivement d’olives de la variété « Cailletier », particulièrement adaptée au climat local, à dominante méditerranéenne nuancé d’infiltrations montagnardes, et qui représente 90% à 95% des oliviers des Alpes Maritimes. C’est un olivier de grande taille, assez vigoureux avec un port retombant de ses branches, comme un saule pleureur. Les olives ne mûrissent pas toutes en même temps et assez tard en hiver.

• L’implantation de variétés pollinisatrice ou de variétés locales anciennes telles que l’Arabanier, le Blanquetier, le Blavet, le Nostral et le Ribeyrou, est admise à hauteur de 5% du verger. Elles sont également admises pour la production d’huile si la proportion n’excède pas 5% de la masse d’olives mise en œuvre.

• La production maximale d’olive à destination de l’élaboration d’huile est fixée à 6 tonnes à l’hectare. Les olives doivent être récoltées au plus tôt à partir du début de la véraison, ou bien lorsqu’au minimum 50% des olives sont de couleur lie de vin. La durée de conservation des olives avant la trituration ne doit pas excéder 7 jours.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

La variété Cailletier présente la particularité d’être à double finalité, avec des aptitudes qualitatives tant pour l’huilerie que pour la confiserie. Les olives sont récoltées traditionnellement de manière tardive en hiver, favorisant l’aptitude à produire une huile douce. L’huile d’olive de Nice est caractérisée par une douceur fruitée, une intensité olfactive discrète mais de bonne finesse, ainsi que par des arômes très intenses de noisette et d’amande fraiche, accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru. L’acidité maximale autorisée pour les huiles d’olive vierges est de 1,5% d’acide oléique.

Une réputation historique

Implanté depuis deux millénaires dans les Alpes-Maritimes, la culture de l’olive s’est peu à peu étendue du littoral vers le haut pays jusqu’à 700m d’altitude. Au moyen-âge, apparaissent les premiers moulins avec un « système génois », mû par une roue à eau et des engrenages en bois. A partir du XIXème siècle et jusqu’à la seconde guerre mondiale, Nice devient l’une des place forte du commerce international pour son huile d’olive de type « rivièra ». Depuis les années 1990, après une forte régression de l’activité oléicole, un rebond de l’activité oléicole se fait sentir, grâce à l’action des organisations professionnelles.
 
 


Huile d'olive de Haute-Provence
Huile d’olive de Haute-Provence
L’origine géographique
La zone d’appellation d’huile d’olive de Haute-Provence s’étend sur 95 communes réparties sur 4 départements : les Alpes de Haute Provence, les Bouches-du-Rhône, le Var et la Vaucluse. Les communes principalement concernées sont situées dans les Alpes de Haute Provence, dans la moyenne vallée de la Durance associée à la succession des bassins versants des rivières affluentes.
Les limites géographiques de l’aire d’appellation sont constituées au Nord-Ouest par la Montagne de la Lure, au Nord-Ouest par les Préalpes de Digne, à l’Est par la bordure du plateau de Valensole, au Sud par les massifs du Haut-Var, au Sud-Ouest par le synclinal du Forcalquier, l’anticlinal de Manosque et la pointe Est du Lubéron.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le verger est principalement composé de la variété d’olive Aglantau, mais certaines variétés secondaires sont admises telles que le Bouteillan, la Picholine, la Tanche et quelques variétés anciennes. Ces variétés sont particulièrement adaptées aux conditions climatiques méditerranéennes, ainsi qu’aux sols drainants, caillouteux, calcaires et marneux de cette région.

• L’appellation « huile de Haute Provence » prévoit des conditions spécifiques de production de la matière première et de transformation. Les olives récoltées, ne peuvent être conservées plus de 6 jours au moulin avant transformation.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Seules les huiles monovariétales d’Aglandau sont admises. L’huile d’olive de Haute Provence présente une identité particulière. Sur le plan visuel, elle est de couleur jaune à reflets verts. Au nez, les arômes caractéristiques sont la pomme verte ou mûre, l’artichaut cru, l’herbe fraichement coupée et les feuilles de tomates. En bouche, les particularités de l’huile sont la finesse, la douceur, une bonne longueur, un piquant et une amertume légère, des notes de beurre, de noisette fraîche et d’artichaut. L’acidité maximale autorisée pour les huiles vierges est de 1g pour 100g, exprimée en teneur d’acide oléique.

Une réputation historique

La culture des vergers de Haute Provence se développe à partir du XIVème siècle, avec une extension au XVIIIème siècle en altitude et en latitude, vers Sisteron. Les grands froids du XVIIIème conduiront à une régionalisation de la culture et à la sélection de variétés résistantes telles que l’Aglandau. En 1968 fut créé le Syndicat Département des Oléiculteurs des Basses-Alpes. Il sera à l’initiative des projets de développement de l’appellation.
 
 


Huile d'olive de Provence
Huile d’olive de Provence
L’origine géographique
L’aire d’appellation de l’huile d’olive de Provence couvre les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Var, du Vaucluse, ainsi que quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme provençale.
L’Olivier pourrait porter des fruits dans toutes les régions où la température ne descend pas au-dessous de moins dix degrés. Ses besoins en eau sont faibles.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• L’huile d’olive de Provence est une huile bi-variétale ou multi-variétale, élaborée à base des variétés Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque, ainsi que quelques variétés dénommées localement Brun, Cayet, Petit Rigier et Belgenteroise. Il faut au moins deux de ces variétés principales au sein de l’oliveraie. Peuvent s’ajouter des variétés secondaires telles Grossane, Picholine, Tanche et les variétés locales dites Broutigan, Calian, Cayanne, Petite Noire ou Negrette et Verdale.

• Un cahier des charges codifie les usages culturaux, ainsi que les conditions de récolte et de trituration. La récolte se fait sur l’arbre ou par procédés mécaniques avec filets de ramassage. Le rendement autorisé est de 8 tonnes par hectare. Le stockage des olives avant trituration ne doit pas excéder dix jours après récolte.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

L’appellation ‘huile d’olive de Provence’ fait la distinction entre deux types d’huiles :
  • La dénomination « AOC Huile d’olive de Provence » lorsque les olives sont récoltées rapidement et transformées sous un délai de trois jours. Cette huile fait ressortir des arômes végétaux avec une dominance d’artichaut cru. En bouche, le fruité et l’amertume domine, avec des notes herbacées, de fruits secs et de feuilles de tomates.
  • La dénomination devient « AOC Huile d’olive de Provence maturée » lorsque le délai est supérieur, car une maturation s’opère. L’huile est alors peu ou pas ardente, sans amertume, et se caractérise par des arômes de sous-bois et de fumé. En bouche apparaissent des notes de pain grillé, d’olive noire, de sous-bois et d’artichaut violet cuit.


Une réputation historique

Il y a 25 siècles, les Grecs ont véritablement implanté l’olivier dans notre région. La culture de l’olivier s’étale alors sur tout le pourtour méditerranéen. Les premières huileries en Provence datent du IVème siècle avant notre ère. La culture de l’olive et l’élaboration d’huile va se développer au Moyen-Age et connaitra son apogée au XVIIIème siècle. Après le gel de 1956, les deux tiers des oliviers furent décimés. La culture de l'olivier fut délaissée au profit de celle de la vigne plus lucrative. Jusque dans les années 80, l'olivier ne servait plus guère qu'à la fabrication d'objets et ustensiles de cuisine. Puis, un regain d'intérêt pour l'huile d'olive est apparu avec la mise en exergue de l'importance du régime méditerranéen pour la santé.
 
 


Huile d'olive d'Aix-en-Provence
Huile d'olive d'Aix-en-Provence
L’origine géographique
L'aire géographique pour la production d'huile d'olive d'Aix-en-Provence s'étend sur un territoire de 73 communes, sur 2 départements (70 dans les Bouches du Rhône et 3 dans le Var). Sainte Victoire, Sainte Baume… des noms évocateurs pour illustrer la diversité particulière de ce terroir, qui se compose d’un relief tourmenté, jalonné de collines et de chaînons calcaires orientés est-ouest et bénéficie d’un climat méditerranéen.
Les oliveraies sont principalement situées dans les vallées de l’Arc et de la Touloubre et les coteaux de la Trévaresse.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

Cette huile de grande typicité provient d'olives de 3 variétés principales.
• L’Aglandau, la plus répandue. Lors de sa récolte, la proportion d’olives encore vertes est importante ; cette particularité confère à l’huile une ardence d’exception qui a contribué à son excellente réputation.

• La Salonenque, cultivée aussi dans toutes les oliveraies du pays d’Aix, produit une huile abondante et douce.

• La Cayanne, récoltée principalement dans les vergers de la vallée de l’Huveaune, est une variété vigoureuse peu marquée par les aléas climatiques, avec une production régulière.

Ces deux dernières variétés permettent, en début de saison, d’atténuer l’ardence de l’Aglandau. Ensemble, la proportion minimum de ces 3 variétés en nombre d'arbres est de 80 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation. 2 variétés principales sont obligatoirement présentes. Les huiles doivent provenir d'olives récoltées à bonne maturité, livrées aux moulins en bon état sanitaire et au maximum 4 jours après la récolte. La durée de conservation au moulin avant la mise en œuvre ne peut excéder 6 jours, sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en œuvre n'excède pas 7 jours. Le procédé d'extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d'olive au-delà d'une température maximale de 30 °C.
Un produit caractéristique de qualité supérieure

L'huile obtenue est une huile d'olive vierge dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes. Les huiles d’olive produites offrent deux types de fruités.  
  • Le fruité vert offre un nez herbacé avec une dominante d’artichaut cru. En bouche, on retrouve l’artichaut ainsi que des notes de noix ou de noisette fraîche, d’amande et de pomme.
  • Le fruité noir révèle un nez dominé par des arômes de pain et d’olive noire, viennent ensuite des notes d’artichaut cuit, de cacao ou de vanille. En bouche, on retrouve le pain au levain et l’olive noire, si persistante. C’est une huile d’olive douce et complexe.


Une réputation historique

La culture de l’olivier dans le Pays d’Aix-en-Provence est immémoriale. Au IVème  siècle avant J.-C. certains auteurs la citent déjà en référence. L’analyse des vergers anciens, les plus nombreux, indique que les oliveraies de ce bassin sont dominées par les trois variétés produisant cette huile de grande typicité : l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne.
 
 


Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
L’origine géographique
Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au cœur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône. L’aire d’appellation AOP Huile d’olive des Baux de Provence s’étend sur 16 communes. Les Alpilles forment une barrière calcaire d’une trentaine de kilomètres s’élevant à 400m d’altitude.
Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme mais une série de ruisseaux, dénommés « gaudres » s’écoulant dans les directions Nord-Sud. La tradition a étendu ce terme au bassin versant du secteur Sud des Alpilles, où la culture de l’olivier occupe une place prédominante, malgré une extension sur l’ensemble du massif.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le climat est caractérisé par une présence fréquente du Mistral, vent froid et asséchant, notamment en période automnale. Les variétés cultivées sont donc adaptées à ces conditions. Ainsi, les fruits doivent avoir un port compact, être durs, avec des pédoncules courts et ne pas être portés par des arbres à feuilles rigides, afin de ne pas être meurtris avant la récolte. Les variétés d’olives doivent également être adaptées aux conditions de sols calcaires et asséchants.

• L’huile d’olive des Baux de Provence provient de différentes variétés dont certaines sont de plus en plus prédominantes : Salonenque, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Béruguette. L’utilisation de deux de ces variétés, au minimum, est obligatoire pour répondre aux normes de l’appellation.

• Plusieurs modes d’extraction de l’huile sont autorisés, avec une conservation maximum de 6 jours au moulin, sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en œuvre n’excède pas 7 jours. Les méthodes d’extraction ne doivent faire intervenir que des méthodes mécaniques sans échauffement de la pâte au-delà de 30°C, ainsi qu’aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

L’huile d’olive AOP Vallée des Baux de Provence est caractérisée par 2 types de fruités.
  • un fruité vert, aux arômes d’artichaut cru, d’herbe fraiche et d’agrumes.
  • un fruité noir, avec des arômes de cacao, de truffes et de champignons.
L’acidité de l’huile d’olive vierge ne dépasse pas une teneur de 1,5g d’acide oléique pour 100g. Le rendement autorisé est de 8 tonnes par hectare.

Une réputation historique

La culture de l’olive a toujours été importante dans la Vallée des Baux-de-Provence. Au XVIème siècle, le terroir comprenait déjà une vingtaine de moulins à huile. Dans les années 1990, Jean Marie Cornille, l’ancien président du célèbre moulin de la Coopérative Oléicole de la Vallée des Baux, à Maussane-les-Alpilles, a beaucoup œuvré à la notoriété de cette huile. De nos jours encore, la commune de Mouriès, située au cœur de l’aire de production, est la commune la plus oléicole de France.
 
 


Olive noire de Nyons
Olive noire de Nyons
L’origine géographique
Le terroir oléicole des Baronnies est le plus septentrional de France.
L’aire d’Appellation « Olives noires de Nyons » est comprise entre la Vallée du Rhône à l’Ouest, les Préalpes au Nord-Est et le Mont Ventoux au Sud. Elle s’étend sur 53 communes dont 35 dans la Drôme et 18 dans le département du Vaucluse, dont les principales sont Nyons, Venterol, Mirabel-aux-Baronnies, Buis-les-Baronnies, La roche-sur-le-Buis et Piegon.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le verger est composé d’une seule variété d’olive, la Tanche. Cette spécificité est liée à son acclimatation parfaite aux conditions locales difficiles. En effet, bien que situé à la limite nord du climat méditerranéen, le relief et la proximité du Mont Ventoux renforce la sécheresse. Les sols, composés de sédiments calcaires ou de safres sont drainants et demande un entretien régulier des terrasses pour éviter l’érosion.

• Les olives sont récoltées sur l’arbre en novembre et décembre, elles sont ensuite triées puis amenées, dans un délai inférieur à 4 jours, chez un conserveur.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Les olives noires de Nyons ont une teinte caractéristique marron foncé, nommée « bure de moine ». Elles peuvent être élaborées suivant 3 méthodes traditionnelles différentes :
  • par immersion, dans une saumure durant quelques mois,
  • par piquage et saupoudrage de sel, méthode appelée « olives piquées »,
  • par confinement anaérobie : « olives au naturel ».
Afin d’assurer au consommateur une qualité et une typicité du produit, Les olives noires de Nyons ne peuvent être commercialisées sans l’obtention d’un certificat d’agrément délivré par l’INAO. Chaque lot est ainsi échantillonné, et homologué par un examen analytique et organoleptique.

Une réputation historique

Cultivée depuis le 1er siècle dans le Nyonsais, la culture de l’olive s’est fortement développée à partir du XVIIème siècle. Suite au gel de 1956, la culture de l’olive a été progressivement remplacée par la viticulture et la culture d’arbres fruitiers. Afin d’éviter sa disparition, les producteurs se sont organisés pour conserver le patrimoine qu’elle représente. En 1968, un jugement du tribunal de Valence a reconnu l’Olive Noire de Nyons en appellation d’origine.
 
 


Huile d’olive de Nyons
Huile d’olive de Nyons
L’origine géographique
Le terroir oléicole des Baronnies est le plus septentrional de France.
L’aire d’Appellation « Huile de Nyons » est comprise entre la Vallée du Rhône à l’ouest, les Préalpes au nord-est et le Mont Ventoux au sud. Elle s’étend sur 53 communes dont 35 dans la Drôme et 18 dans le département du Vaucluse, dont les principales sont Nyons, Venterol, Mirabel-aux-Baronnies, Buis-les-Baronnies, La roche-sur-le-Buis et Piegon.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le verger est composé d’une seule variété d’olive, la Tanche. Cette spécificité est liée à son acclimatation parfaite aux conditions locales difficiles. En effet, bien que situé à la limite nord du climat méditerranéen, le relief et la proximité du Mont Ventoux renforce la sécheresse. Les sols, composés de sédiments calcaires ou de safres sont drainants et demande un entretien régulier des terrasses pour éviter l’érosion.

• Pour répondre aux normes définies par l’appellation, la production d’olive n’excède pas un rendement est de 6 tonnes à l’hectare. L’huile d’olive est extraite par des procédés mécaniques et sans échauffement de la pâte d’olive au-delà de 30°C.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

L’huile d’olive de Nyons est le pur jus de fruit de l’olive de Nyons. Cueillies à la main en pleine maturité noire, les olives sont écrasées sous 4 jours maximum après récolte. La caractéristique de l’olive, récoltée à pleine maturité, participe au goût unique de l’huile. Son acidité, exprimée en teneur d’acide oléique, ne dépasse pas 1,5g/100g. L’huile d’olive de Nyons est de couleur or. Elle est onctueuse, douce et très fine. Ses arômes caractéristiques sont la noisette, l’amande, le foin fraichement coupé et la pomme verte.

Une réputation historique

Cultivée depuis le 1er siècle dans le Nyonsais, la culture de l’olive s’est fortement développée à partir du XVIIème siècle. Suite au gel de 1956, la culture de l’olive a été progressivement remplacée par la viticulture et la culture d’arbres fruitiers. Mais depuis l’obtention de l’Appellation, les plantations ont redémarré.
 
 


Olive noire et Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence
Olive noire et Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence
L’origine géographique
Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au cœur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône. L’aire d’appellation AOP Huile d’olive des Baux de Provence s’étend sur 16 communes. Les Alpilles forment une barrière calcaire d’une trentaine de kilomètres s’élevant à 400m d’altitude.
Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme mais une série de ruisseaux, dénommés « gaudres » s’écoulant dans les directions Nord-Sud. La tradition a étendu ce terme au bassin versant du secteur Sud des Alpilles, où la culture de l’olivier occupe une place prédominante, malgré une extension sur l’ensemble du massif.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le climat est caractérisé par une présence fréquente du Mistral, vent froid et asséchant, notamment en période automnale. Les variétés cultivées sont donc adaptées à ces conditions. Ainsi, les fruits doivent avoir un port compact, être durs, avec des pédoncules courts et ne pas être portés par des arbres à feuilles rigides, afin de ne pas être meurtris avant la récolte.

• Les variétés utilisées pour les olives AOC de la Vallée des Baux de Provences sont la Grossane pour l’olive noire et les variétés Salonenque et Béruguette pour les olives cassées. Ces trois variétés sont adaptées au climat local et aux terrains calcaires à pH élevé et asséchants.

• La récolte des fruits se fait directement sur l’arbre, avant une livraison sous 48h maximum chez le confiseur. Transformées au sein de l’aire d’appellation, les olives sont soit cassées mécaniquement pour les olives vertes cassées, soit piquées pour les olives noires, avant d’être immergées dans un bain de saumure.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

Les olives cassées et noires de la Vallée des Baux sont des olives de gros calibre.
  • Les olives cassées sont aromatisées avant stockage, grâce à un saumurage au fenouil désinfecté ou à un extrait naturel de fenouil. Elles sont de couleur verte, luisante, craquantes, avec un noyau adhérent. Elles sont marquées par une note anisée.
  • Les olives noires peuvent être saupoudrées de sel fin après piquage. Elles sont obtenues avec des fruits à complète maturité, à noyau non adhérent, et développent des notes gustatives de pomme mûre et de tomate confite.

Une réputation historique

La culture de l’olive s’est développée dans la Vallée des Baux-de-Provence à partir du moyen-âge. Les villages des Baux-de-Provence étaient riches et ont développé une culture d’oliviers davantage tournée vers la production d’olives de table, savoureuses et peu riches en huile, plus condimentaires qu’énergétiques, plus luxueuse que vivrière. La commune de Mouriès située au cœur de l’aire de production est, de nos jours encore, la commune la plus oléicole de France.
 
 
Les signes d’identification
de la qualité et de l’origine
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L’Appellation d’Origine Contrôlée
L'appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir :
>> une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques...
>> des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature.

Facteurs naturels et humains sont liés. Le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.
AOC PACA
AOC en Provence
 
L’Appellation d’Origine Protégée
L'AOC est protégée au plan européen au sein de plusieurs règlements, les règlements (CE) n° 606/2009 et 607/2009 pris pour son application dans le secteur vitivinicole et le règlement 110/2008 sur les spiritueux. Pour les autres produits, le règlement communautaire 510-2006 réglemente l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Par ce règlement, l'Europe adopte et adapte le même système de l'origine pour l'ensemble des pays de l'Union Européenne. L'AOP est la transposition au niveau européen de l'AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires (hors viticulture).

Pour pouvoir bénéficier de l'AOP, la dénomination d'un produit préalablement reconnue en AOC par l'état membre doit être enregistrée par la Commission Européenne au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
AOP PACA
AOP en Provence
 
L’Indication Géographique Protégée
L'Indication Géographique Protégée (IGP) est née de la volonté européenne d'étendre le système d'identification des produits par l'origine. Régie par le règlement 510-2006, l'IGP distingue un produit dont toutes les phases d'élaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d'un lien à un territoire et d'une notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l'AOC mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l'IGP. L'aire géographique d'une IGP est délimitée

Depuis le 1er août 2009, les IGP concernent également les vins. La nouvelle organisation commune du marché de vin distingue en effet 2 catégories de vins : les vins sans indication géographique et les vins avec indication géographique. Cette dernière catégorie est composée des vins AOP (VQPRD) et des vins IGP (anciennement vins de pays). Les vins IGP sont ainsi entrés dans le champ de compétence de l’INAO.
IGP PACA
IGP en Provence
 
La Spécialité Traditionnelle Garantie
La STG est issue de la réglementation européenne 1848/93 actualisée par le règlement (CE) 509-2006. Elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition traditionnelle d'un produit, ou un mode de production traditionnel. Les matières premières ou le mode de production sont les garants du caractère objectivement traditionnel du produit par rapport aux produits similaires. La STG peut s'appliquer à tous les produits agricoles et agro-alimentaires.
STG PACA
STG en Provence
 
L’Agriculture Biologique
L'agriculture biologique est un mode de production agricole spécifique assurant qu'un ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des équilibres écologiques et de l'autonomie des agriculteurs. Visant à la préservation des sols, des ressources naturelles, de l'environnement et au maintien des agriculteurs, l'agriculture biologique est souvent considérée comme un ferment de l'agriculture durable. Au 1er janvier 2009, les réglementations européennes et nationales sont abrogées et remplacées par le règlement européen n°834/2007 du Conseil du 20 juillet 2007 et complété par des règlements d’application.
Agriculture Bio PACA
Agriculture Bio en Provence
 
Le Label Rouge
Créé par la loi d'orientation agricole du 5 août 1960, le Label Rouge garantit qu'un produit possède un ensemble de caractéristiques lui conférant un niveau de qualité supérieure par rapport aux produits similaires. Les conditions de production ou de fabrication du produit lui sont particulières, elles confèrent la qualité supérieure.
Label Rouge PACA
Label Rouge en Provence
 
Les saveurs uniques de la région
Provence-Alpes-Côte d'Azur
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