Les saveurs uniques de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur


Le taureau de Camargue
Taureau de camargue
L’origine géographique
L'aire géographique de l'appellation « Taureau de Camargue » inclut l'île formée par le delta du Rhône et les rives limitrophes et est limitée à l'est par la Crau, vaste plaine aride s'étendant au pied des Alpilles, à l'ouest par la plaine littorale de Lunel et au nord par les Costières de Nîmes. Elle s'étend donc sur une partie des trois départements Bouches-du-Rhône, Gard et Hérault.
Les animaux sont nés, élevés, abattus et découpés dans l'aire géographique. Ils proviennent des manades (élevages de taureaux de race « di Biòu ») ou des ganaderias (élevages de taureaux de race « de combat ») situées dans l'aire géographique.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Les taureaux de Camargue issus des races locales traditionnelles, « di Biòu » et « de combat », sont particulièrement bien adaptés au milieu de la Camargue : les étés y sont chauds et secs, les hivers froids et venteux, et les sols sont ceux développés sur les marais et roselières.

• Elevés en liberté, les taureaux de Camargue se nourrissent des pâtures de la zone et passent au moins six mois en zone humide. Cette zone se caractérise par des paysages plats issus d'une géologie et d'une pédologie deltaïque particulière, marqués par la présence plus ou moins accentuée de sel. Sur ces sols pauvres d'un point de vue agronomique se trouvent des écosystèmes bien spécifiques.

• Le caractère nerveux et agressif des animaux répond parfaitement à la destination des animaux, à savoir les jeux taurins qui nécessitent des animaux quasi sauvages élevés dans un milieu naturel préservé et sauvegardé, et confère à la viande ses caractéristiques.
Un produit caractéristique de qualité supérieure

La particularité de la viande du « Taureau de Camargue » est étroitement liée au milieu dont elle est issue et à la finalité de l'élevage. La couleur rouge intense de la viande est liée au pH de celle-ci qui peut être induit par l'alimentation alcaline des plantes halophiles. La finesse de son grain est caractérisée par le type de fibres musculaires qui sont développées par les mouvements réguliers des animaux sur les pâturages en système extensif (parcours). Ces déplacements volontaires et fréquents des animaux font également que les muscles puisent dans les graisses « pour se nourrir », offrant une viande pauvre en lipides. Les qualités organoleptiques et le caractère particulier de la viande au niveau gustatif s'expliquent par la diversité des variétés de plantes présentes sur les milieux pâturés : plantes halophiles (salicornes, soude, obione...) en milieux salés ; roseaux et fétuques en milieux doux ; végétation naturelle de la garrigue et de prairie en hiver.


Une réputation historique

La race « di Biòu » est une race bovine qui existe en Camargue depuis la nuit des temps : elle est mentionnée par des écrits qui datent de l'époque gallo-romaine. Elle est d'abord destinée à fournir des animaux pour la tauromachie. Mais ce sont les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses qui sont vendus sous appellation. Façonné par l'environnement dans lequel il vit et élevé depuis les temps anciens et selon un mode extensif, le taureau de Camargue est devenu un partenaire majeur du maintien de la biodiversité en Camargue.
 
 


L'agneau de Sisteron
Agneau sisteron
L’origine géographique
La zone de reconnaissance de l’IGP « Agneau de Sisteron » comprend les départements des Hautes-Alpes et des Alpes de Haute-Provence dans leur totalité et certaines communes des départements des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse et de la Drôme.
L’agneau est né et élevé dans une exploitation ayant son siège dans la zone de reconnaissance de l’IGP « Agneau de Sisteron ». Il est abattu dans un abattoir agréé CEE, situé dans cette même zone. La découpe s’effectue dans un atelier CEE de cette aire géographique.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Des races rustiques locales caractéristiques de l’aire de reconnaissance de l’IGP : brebis Mérinos-d’Arles, Préalpes du Sud, Mourérous.

• Des conditions pédoclimatiques spécifiques (influence du climat méditerranéen sur toute la zone IGP, caractérisé par des facteurs limitants sécheresse et froid, et par l’irrégularité de la pousse de végétation).

• Des systèmes d’élevage caractéristiques, avec une conduite extensive des troupeaux, ainsi que l’utilisation de surfaces pastorales (estives, parcours).

• Un lien au terroir fort, par l’alimentation à base de pâtures et de fourrages produits essentiellement sur l’exploitation.
Un produit caractéristique de qualité supérieure

La viande d’agneau de Sisteron est claire, légèrement rosée. Moelleuse et tendre, elle se caractérise par la douceur de son goût (saveur et arômes peu prononcés).
Créé antérieurement à l’IGP, le Label Rouge Agneau Fermier est aujourd’hui associé à l’IGP Agneau de Sisteron. Il définit les critères de qualité supérieure de cette viande.

Une réputation historique

La dénomination « agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920/1930 à l’initiative des chevillards sisteronais. Sa notoriété régionale et nationale n’a cessé de croître pour exploser littéralement dans les années 1950/1960. Sisteron est à l’origine de cette notoriété, mais il s’agit d’un type d’agneau né, élevé et abattu sur toute l’aire géographique de l’IGP. On peut donc parler de l’appropriation régionale d’un savoir-faire local historique.
 
 


L'agneau de Crau
Agneau de Crau
L’origine géographique
L’aire géographique d’élevage de l’agneau de Crau est située sur le département des Bouches-du-Rhône. La zone est délimitée par les communes d’Arles et Tarascon à l’Ouest, Graveson et Eyragues au Nord, Pelissanne à l’Est et Fos-sur-Mer au Sud. Au centre de cette aire, se trouve le massif montagneux des Alpilles.
Elle couvre un territoire d’alpages et de plaines, correspondant au cycle naturel d’élevage des troupeaux.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• La zone de production correspond au berceau historique de la race Mérinos d’Arles.

• Les agneaux doivent pâturer au moins 90 jours consécutifs dans la zone de production, englobant le parc naturel des Alpilles ainsi que la zone sèche de la Crau.

• L’alimentation de fourrage et céréales, apportée en complément, doit obligatoirement provenir de la zone de production.

• Les agneaux sont élevés sous leur mère au moins 60 jours pour les agneaux de printemps et 90 jours pour ceux d’automne. Ils doivent être nés, élevés et abattus chez l’éleveur signataire au sein de la zone de reconnaissance de la dénomination.
Un produit caractéristique de qualité supérieure

Lors de leur entrée à l’abattoir, les agneaux doivent être âgés de 100 à 180 jours maximum. Afin d’éviter leur stress, ils sont manipulés avec soin et peuvent se nourrir et s’abreuver. En fin de chaine d’abattage, les agneaux sont pesés (poids compris entre 12 et 18kg) et classés selon des critères qualitatifs, une grille de conformation E.U.R.O.P et des critères d’état d’engraissement. Une traçabilité spécifique est mise en place grâce à un étiquetage identifiant l’appellation, l’animal, le nom de l’élevage d’origine et de l’abattoir.

Une réputation historique

Le Mérinos d’Arles est issu du métissage entre le Mérinos d’Espagne et une race locale. C’est une des races d’agneau les plus anciennes, remontant au XVIIIème siècle. Par l’apport de sang mérinos, race reconnue pour sa production lainière en quantité et qualité, les éleveurs cherchait à en faire une race destinée à la production de laine. La race fut diffusée en Provence dès le début du XIXème à partir de la bergerie impériale d’Arles. En 1921 est créé le syndicat des éleveurs de mérinos d’Arles qui améliore la race en la croisant avec le mérinos Châtillonais. Il faudra attendre 1980 pour que la race soit reconnue par le ministère de l’agriculture.
 
 
Les signes d’identification
de la qualité et de l’origine
Retour à la carte
 
L’Appellation d’Origine Contrôlée
L'appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir :
>> une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques...
>> des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature.

Facteurs naturels et humains sont liés. Le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.
AOC PACA
AOC en Provence
 
L’Appellation d’Origine Protégée
L'AOC est protégée au plan européen au sein de plusieurs règlements, les règlements (CE) n° 606/2009 et 607/2009 pris pour son application dans le secteur vitivinicole et le règlement 110/2008 sur les spiritueux. Pour les autres produits, le règlement communautaire 510-2006 réglemente l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Par ce règlement, l'Europe adopte et adapte le même système de l'origine pour l'ensemble des pays de l'Union Européenne. L'AOP est la transposition au niveau européen de l'AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires (hors viticulture).

Pour pouvoir bénéficier de l'AOP, la dénomination d'un produit préalablement reconnue en AOC par l'état membre doit être enregistrée par la Commission Européenne au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
AOP PACA
AOP en Provence
 
L’Indication Géographique Protégée
L'Indication Géographique Protégée (IGP) est née de la volonté européenne d'étendre le système d'identification des produits par l'origine. Régie par le règlement 510-2006, l'IGP distingue un produit dont toutes les phases d'élaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d'un lien à un territoire et d'une notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l'AOC mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l'IGP. L'aire géographique d'une IGP est délimitée

Depuis le 1er août 2009, les IGP concernent également les vins. La nouvelle organisation commune du marché de vin distingue en effet 2 catégories de vins : les vins sans indication géographique et les vins avec indication géographique. Cette dernière catégorie est composée des vins AOP (VQPRD) et des vins IGP (anciennement vins de pays). Les vins IGP sont ainsi entrés dans le champ de compétence de l’INAO.
IGP PACA
IGP en Provence
 
La Spécialité Traditionnelle Garantie
La STG est issue de la réglementation européenne 1848/93 actualisée par le règlement (CE) 509-2006. Elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition traditionnelle d'un produit, ou un mode de production traditionnel. Les matières premières ou le mode de production sont les garants du caractère objectivement traditionnel du produit par rapport aux produits similaires. La STG peut s'appliquer à tous les produits agricoles et agro-alimentaires.
STG PACA
STG en Provence
 
L’Agriculture Biologique
L'agriculture biologique est un mode de production agricole spécifique assurant qu'un ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des équilibres écologiques et de l'autonomie des agriculteurs. Visant à la préservation des sols, des ressources naturelles, de l'environnement et au maintien des agriculteurs, l'agriculture biologique est souvent considérée comme un ferment de l'agriculture durable. Au 1er janvier 2009, les réglementations européennes et nationales sont abrogées et remplacées par le règlement européen n°834/2007 du Conseil du 20 juillet 2007 et complété par des règlements d’application.
Agriculture Bio PACA
Agriculture Bio en Provence
 
Le Label Rouge
Créé par la loi d'orientation agricole du 5 août 1960, le Label Rouge garantit qu'un produit possède un ensemble de caractéristiques lui conférant un niveau de qualité supérieure par rapport aux produits similaires. Les conditions de production ou de fabrication du produit lui sont particulières, elles confèrent la qualité supérieure.
Label Rouge PACA
Label Rouge en Provence
 
Les saveurs uniques de la région
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Retour à la carte