Les saveurs uniques de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur


Brousse de Rove
fromage
L’origine géographique
La Brousse de Rove, nommée « Leï brousso dou Rouvé » en provençal, est née sur la chaine montagneuse entre l’Estaque et Martigues.
Aujourd’hui, l’aire de production s’étend aux départements des Bouches du Rhône, au Sud du Vaucluse ainsi qu’à l’Ouest du Var.
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• La chèvre du Rove est une race caprine rustique particulièrement adaptée aux collines sèches de l’arrière-pays provençal. La tradition ancienne d’élevage de cette race de chèvre rustique dans les pâturages du Rove est à l’origine de ce fromage au lait cru.

• Un cahier des charges a été établi afin de définir la typicité de la race, les conditions d’élevage et l’alimentation des chèvres dans leur milieu sauvage.

• Ce fromage est préparé selon le procédé traditionnel suivant : le lait est chauffé à 90°C puis laissé refroidir jusqu’à 70°C avant ajout d’acide acétique. La masse coagule et forme ainsi le fromage frais qui est récupéré dans un moule en forme de cornet et commercialisé de la sorte.

Un produit caractéristique de qualité supérieure

La Brousse de Rove possède d’excellentes caractéristiques organoleptiques, marquées par une intensité aromatique et une longueur en bouche remarquables pour un fromage frais. Le taux de matière grasse naturellement haut, de l’ordre de 45 grammes par litre, est lié à la race des chèvres de Rove. La durée de conservation de la Brousse de Rove est courte : environ 4 à 5 jours après fabrication, rendant sa commercialisation difficile en dehors de la région de production.


Une réputation historique

Remarquée au moins depuis le début du XIXème siècle, la brousse de Rove est un fromage particulièrement rare et recherché. Depuis quelques années, des brousses à base de laits de vaches et de lactoserum ont fait leur apparition. Afin de défendre le savoir-faire local, des bergers chevriers se sont groupés afin d’engager une démarche d’obtention de l’appellation d’origine contrôlée auprès de l’INAO. Cette dénomination permettrait d’assurer le consommateur de l’origine du produit, de sauvegarder la race caprine de Rove, ainsi que le savoir-faire qui lui est associé, le pastoralisme.
 
 


Banon
Fromage banon
L’origine géographique
La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend sur un territoire de 111 communes des Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drôme et 14 communes du Vaucluse.
Les chèvres paissent sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an/
Lien du produit avec son aire géographique
Une production spécifiquement régionale

• Le troupeau caprin, composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs, est issu d'animaux de races communes provençales, roves, alpines et les croisées issues de ces races.

• La ration grossière provient essentiellement de l'aire géographique et est exclusivement composée du pâturage en prairies et/ou en parcours, et de fourrages secs de légumineuses et/ou de graminées et/ou de flores spontanées conservés dans de bonnes conditions.

• Le chargement animal est de 8 chèvres maximum par hectare de prairies naturelles et/ou artificielles et 2 chèvres maximum par hectare de parcours. L'élevage hors sol est interdit.
Un produit caractéristique de qualité supérieure

Le Banon est un fromage à pâte molle, entier, fabriqué à partir de lait de chèvre cru. Il est obtenu par un caillage à prise rapide. Le fromage affiné est « plié », c'est-à-dire entièrement recouvert de feuilles naturelles et brunes de châtaigniers, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons. Le Banon a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles. Le diamètre du fromage avec les feuilles est compris entre 75 et 85 mm, et la hauteur est de 20 à 30 mm. Le poids net du fromage, sans les feuilles et après la période d'affinage, est de 90 à 110 g. Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Une réputation historique

Le banon est un petit fromage issu d'anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Son nom vient d'un petit village adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le Mont Ventoux, dans les collines chères à Jean Giono. Il était déjà connu à l'époque romaine. Une anecdote rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIXe siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.
 
 
Les signes d’identification
de la qualité et de l’origine
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L’Appellation d’Origine Contrôlée
L'appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir :
>> une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques...
>> des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature.

Facteurs naturels et humains sont liés. Le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.
AOC PACA
AOC en Provence
 
L’Appellation d’Origine Protégée
L'AOC est protégée au plan européen au sein de plusieurs règlements, les règlements (CE) n° 606/2009 et 607/2009 pris pour son application dans le secteur vitivinicole et le règlement 110/2008 sur les spiritueux. Pour les autres produits, le règlement communautaire 510-2006 réglemente l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Par ce règlement, l'Europe adopte et adapte le même système de l'origine pour l'ensemble des pays de l'Union Européenne. L'AOP est la transposition au niveau européen de l'AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires (hors viticulture).

Pour pouvoir bénéficier de l'AOP, la dénomination d'un produit préalablement reconnue en AOC par l'état membre doit être enregistrée par la Commission Européenne au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
AOP PACA
AOP en Provence
 
L’Indication Géographique Protégée
L'Indication Géographique Protégée (IGP) est née de la volonté européenne d'étendre le système d'identification des produits par l'origine. Régie par le règlement 510-2006, l'IGP distingue un produit dont toutes les phases d'élaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d'un lien à un territoire et d'une notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l'AOC mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l'IGP. L'aire géographique d'une IGP est délimitée

Depuis le 1er août 2009, les IGP concernent également les vins. La nouvelle organisation commune du marché de vin distingue en effet 2 catégories de vins : les vins sans indication géographique et les vins avec indication géographique. Cette dernière catégorie est composée des vins AOP (VQPRD) et des vins IGP (anciennement vins de pays). Les vins IGP sont ainsi entrés dans le champ de compétence de l’INAO.
IGP PACA
IGP en Provence
 
La Spécialité Traditionnelle Garantie
La STG est issue de la réglementation européenne 1848/93 actualisée par le règlement (CE) 509-2006. Elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition traditionnelle d'un produit, ou un mode de production traditionnel. Les matières premières ou le mode de production sont les garants du caractère objectivement traditionnel du produit par rapport aux produits similaires. La STG peut s'appliquer à tous les produits agricoles et agro-alimentaires.
STG PACA
STG en Provence
 
L’Agriculture Biologique
L'agriculture biologique est un mode de production agricole spécifique assurant qu'un ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des équilibres écologiques et de l'autonomie des agriculteurs. Visant à la préservation des sols, des ressources naturelles, de l'environnement et au maintien des agriculteurs, l'agriculture biologique est souvent considérée comme un ferment de l'agriculture durable. Au 1er janvier 2009, les réglementations européennes et nationales sont abrogées et remplacées par le règlement européen n°834/2007 du Conseil du 20 juillet 2007 et complété par des règlements d’application.
Agriculture Bio PACA
Agriculture Bio en Provence
 
Le Label Rouge
Créé par la loi d'orientation agricole du 5 août 1960, le Label Rouge garantit qu'un produit possède un ensemble de caractéristiques lui conférant un niveau de qualité supérieure par rapport aux produits similaires. Les conditions de production ou de fabrication du produit lui sont particulières, elles confèrent la qualité supérieure.
Label Rouge PACA
Label Rouge en Provence
 
Les saveurs uniques de la région
Provence-Alpes-Côte d'Azur
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